Patrimonio Inmaterial
Quesos Tradicionales Portugueses
Quesos tradicionales portugueses: el saber hacer de los quesos DOP de oveja, cabra y vaca, desde la Serra da Estrela hasta Azeitão, Serpa y São Jorge.
Los quesos tradicionales portugueses están entre las expresiones más antiguas y refinadas de la cultura alimentaria del país. Resultan de un saber hacer pastoril transmitido a lo largo de siglos — desde la cría de los rebaños hasta el ordeño, desde la coagulación de la leche hasta la cura paciente en ambientes frescos y húmedos. Más que productos gastronómicos, son memoria viva de una economía rural basada en la oveja, la cabra y la vaca, y parte indisoluble del patrimonio cultural inmaterial portugués. Hoy, más de una decena de estos quesos posee Denominación de Origen Protegida (DOP), reconocimiento europeo que vincula cada queso a un territorio, a razas autóctonas y a técnicas específicas.
La flor del cardo y los quesos de oveja
La gran originalidad de la quesería portuguesa reside en el uso de la flor del cardo (Cynara cardunculus) como coagulante. A diferencia de la mayoría de los quesos europeos, que emplean cuajo de origen animal, los principales quesos de oveja del centro y sur cuajan la leche con el estigma seco de esta planta. De ahí resulta una pasta característicamente blanda y mantecosa, con un dejo ligeramente amargo y picante.
El exponente de esta familia es el Queso Serra da Estrela, frecuentemente considerado el más antiguo y noble de los quesos nacionales. Se produce sobre todo entre noviembre y marzo, a partir de leche cruda de ovejas de las razas Bordaleira Serra da Estrela y Churra Mondegueira, y su curación se prolonga durante decenas de días hasta alcanzar la textura semilíquida que se sirve con cuchara. En la misma línea se inscriben el Queso de Azeitão, en la península de Setúbal, y los quesos alentejanos de Serpa, Évora y Nisa, todos de leche de oveja y coagulación vegetal.
Coagular la leche con una flor en lugar de cuajo animal es un gesto rarísimo en Europa — y es precisamente él el que da a los quesos de la Serra y del Alentejo su pasta mantecosa inconfundible.
Cabra, vaca y la diversidad de los territorios
Además de la oveja, la geografía portuguesa ha moldeado tradiciones propias con otros leches. En el interior transmontano, el Queso de Cabra Transmontano y el Queso Terrincho — este último de ovejas de la raza Churra da Terra Quente — reflejan la ganadería de las tierras altas del Nordeste. En el centro, el Queso Rabaçal combina leche de oveja y cabra, heredando los aromas de las hierbas aromáticas de la región de Penela y Soure.
En las Azores, la quesería asume un carácter insular distinto: el Queso São Jorge, de leche cruda de vaca, nació en los pastos verdes de la isla homónima y está históricamente ligado a la comunidad flamenca que pobló el archipiélago a partir del siglo XV. A él se suma el Queso do Pico, igualmente de vaca, de pasta blanda y sabor intenso. Esta diversidad de leches y métodos está enraizada en los modos de vida de la trashumancia y ganadería y dialoga con los valores de la Dieta Mediterránea, reconocida por la UNESCO.
Un saber hacer en transmisión
La continuidad de los quesos tradicionales depende, como siempre ha dependido, de la transmisión de gestos difíciles de codificar: evaluar la leche, dosificar el cardo y la sal, voltear y lavar las piezas durante la curación. Las DOP protegen estos saberes contra la imitación industrial, pero su futuro se juega igualmente en la supervivencia de las razas autóctonas y de la pequeña ganadería. Junto a otras herencias alimentarias, como los embutidos y el ahumado, los quesos tradicionales constituyen un capítulo esencial del patrimonio inmaterial portugués — un sabor de territorio que resiste a la uniformización y mantiene viva el paisaje rural que lo originó.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué muchos quesos portugueses no llevan cuajo animal?
- Los grandes quesos de oveja del centro y sur de Portugal — como el Serra da Estrela, el Azeitão, el Serpa, el Évora y el Nisa — coagulan la leche con la flor seca del cardo (Cynara cardunculus), un coagulante vegetal. Es esta opción, rara en Europa, la que confiere a estos quesos una pasta mantecosa y un aroma ligeramente amargo que los distingue.
- ¿Cuántos quesos portugueses tienen Denominación de Origen Protegida (DOP)?
- Portugal cuenta con alrededor de una docena de quesos con DOP, entre ellos el Serra da Estrela, el Azeitão, el Serpa, el Évora, el Nisa, el Rabaçal, el Terrincho, el Cabra Transmontano, el São Jorge y el Pico, además de requesones y travia también protegidos.
- ¿Cuál es el queso portugués más famoso?
- El Queso Serra da Estrela es el más célebre, frecuentemente considerado como el decano de los quesos portugueses. Elaborado con leche cruda de oveja de las razas Bordaleira Serra da Estrela y Churra Mondegueira y coagulado con cardo, se distingue por su pasta blanda y mantecosa que se come con cuchara cuando es joven.