Traditionelle portugiesische Käsesorten

Die traditionellen portugiesischen Käsesorten gehören zu den ältesten und raffiniertesten Ausdrucksformen der Ernährungskultur des Landes. Sie sind das Ergebnis eines über Jahrhunderte überlieferten pastoralen Know-hows – von der Haltung der Herden über das Melken bis zur Gerinnung der Milch und der geduldigen Reifung in kühlen, feuchten Umgebungen. Mehr als nur kulinarische Produkte sind sie lebendige Erinnerung an eine ländliche Wirtschaft, die auf Schafen, Ziegen und Kühen basiert, und ein untrennbarer Teil des immateriellen portugiesischen Kulturerbes. Heute verfügen mehr als ein Dutzend dieser Käsesorten über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP), eine europäische Anerkennung, die jeden Käse mit einem Territorium, autochthonen Rassen und spezifischen Techniken verbindet.

Die Distelblüte und die Schafskäse

Die große Originalität der portugiesischen Käseherstellung liegt in der Verwendung der Distelblüte (Cynara cardunculus) als Gerinnungsmittel. Im Gegensatz zur Mehrheit der europäischen Käsesorten, die tierisches Lab verwenden, gerinnen die wichtigsten Schafskäse aus dem Zentrum und Süden die Milch mit dem getrockneten Stigma dieser Pflanze. Daraus resultiert eine charakteristisch weiche und buttrige Paste mit einem leicht bitteren und pikanten Geschmack.

Der Höhepunkt dieser Familie ist der Serra da Estrela-Käse, oft als der älteste und edelste der nationalen Käsesorten betrachtet. Er wird vorwiegend zwischen November und März aus roher Schafsmilch der Rassen Bordaleira Serra da Estrela und Churra Mondegueira hergestellt, und seine Reifung erstreckt sich über Dutzende von Tagen, bis er die halbflüssige Textur erreicht, die man mit dem Löffel isst. In derselben Linie stehen der Azeitão-Käse auf der Halbinsel Setúbal und die alentejanischen Käsesorten Serpa, Évora und Nisa, alle aus Schafsmilch und mit pflanzlicher Gerinnung.

Die Milch mit einer Blüte statt mit tierischem Lab zu gerinnen, ist in Europa äußerst selten – und genau das verleiht den Käsesorten aus der Serra und dem Alentejo ihre unverwechselbare buttrige Paste.

Ziege, Kuh und die Vielfalt der Territorien

Neben dem Schaf hat die portugiesische Geografie auch eigene Traditionen mit anderen Milchsorten geprägt. Im inneren Transmontano spiegeln der Cabra Transmontano-Käse und der Terrincho-Käse – letzterer aus Schafsmilch der Rasse Churra da Terra Quente – die Weidewirtschaft der Hochländer des Nordostens wider. Im Zentrum kombiniert der Rabaçal-Käse Schaf- und Ziegenmilch und erbt die Aromen der aromatischen Kräuter der Region Penela und Soure.

Auf den Azoren nimmt die Käseherstellung einen eigenen insularen Charakter an: Der São Jorge-Käse, aus roher Kuhmilch, entstand auf den grünen Weiden der gleichnamigen Insel und ist historisch mit der flämischen Gemeinschaft verbunden, die den Archipel ab dem 15. Jahrhundert besiedelte. Dazu gesellt sich der Pico-Käse, ebenfalls aus Kuhmilch, mit weicher Paste und intensivem Geschmack. Diese Vielfalt an Milchsorten und Methoden ist in den Lebensweisen der Transhumanz und Weidewirtschaft verwurzelt und steht im Dialog mit den Werten der Mittelmeerdiät, die von der UNESCO anerkannt ist.

Ein überliefertes Know-how

Die Kontinuität der traditionellen Käsesorten hängt, wie schon immer, von der Weitergabe schwer zu kodifizierender Gesten ab: die Milch beurteilen, Distel und Salz dosieren, die Stücke während der Reifung wenden und waschen. Die DOP schützt dieses Wissen vor industrieller Nachahmung, aber ihre Zukunft hängt ebenso vom Überleben der autochthonen Rassen und der kleinen Weidewirtschaft ab. Neben anderen kulinarischen Erbstücken wie Würsten und Räucherwaren bilden die traditionellen Käsesorten ein wesentliches Kapitel des immateriellen Erbes Portugals – ein Geschmack des Territoriums, der der Vereinheitlichung widersteht und die ländliche Landschaft, die ihn hervorgebracht hat, lebendig hält.