Porque é que muitos queijos portugueses não levam coalho animal?

Os grandes queijos de ovelha do centro e sul de Portugal — como o Serra da Estrela, o Azeitão, o Serpa, o Évora e o Nisa — coagulam o leite com a flor seca do cardo (Cynara cardunculus), um coagulante vegetal. É esta opção, rara na Europa, que confere a estes queijos a pasta amanteigada e o aroma ligeiramente amargo que os distingue.

Quantos queijos portugueses têm Denominação de Origem Protegida (DOP)?

Portugal conta com cerca de uma dúzia de queijos com DOP, entre eles o Serra da Estrela, o Azeitão, o Serpa, o Évora, o Nisa, o Rabaçal, o Terrincho, o Cabra Transmontano, o São Jorge e o Pico, além de requeijões e travia também protegidos.

Qual é o queijo português mais famoso?

O Queijo Serra da Estrela é o mais célebre, frequentemente apontado como o decano dos queijos portugueses. Feito de leite cru de ovelha das raças Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira e coagulado com cardo, distingue-se pela pasta mole e amanteigada que se come à colher quando jovem.

Queijos Tradicionais Portugueses

Os queijos tradicionais portugueses estão entre as expressões mais antigas e refinadas da cultura alimentar do país. Resultam de um saber-fazer pastoril transmitido ao longo de séculos — da criação dos rebanhos à ordenha, da coagulação do leite à cura paciente em ambientes frescos e húmidos. Mais do que produtos gastronómicos, são memória viva de uma economia rural assente na ovelha, na cabra e na vaca, e parte indissociável do património cultural imaterial português. Hoje, mais de uma dezena destes queijos possui Denominação de Origem Protegida (DOP), reconhecimento europeu que liga cada queijo a um território, a raças autóctones e a técnicas específicas.

A flor do cardo e os queijos de ovelha

A grande originalidade da queijaria portuguesa reside no uso da flor do cardo (Cynara cardunculus) como coagulante. Ao contrário da maioria dos queijos europeus, que recorrem ao coalho de origem animal, os principais queijos de ovelha do centro e do sul coalham o leite com o estigma seco desta planta. Daí resulta uma pasta caracteristicamente mole e amanteigada, com um travo ligeiramente amargo e picante.

O expoente desta família é o Queijo Serra da Estrela, frequentemente considerado o mais antigo e nobre dos queijos nacionais. Produz-se sobretudo entre novembro e março, a partir de leite cru de ovelhas das raças Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira, e a sua cura prolonga-se por dezenas de dias até atingir a textura semilíquida que se serve à colher. Na mesma linhagem inscrevem-se o Queijo de Azeitão, na península de Setúbal, e os queijos alentejanos de Serpa, Évora e Nisa, todos de leite de ovelha e coagulação vegetal.

Coagular o leite com uma flor em vez de coalho animal é um gesto raríssimo na Europa — e é precisamente ele que dá aos queijos da Serra e do Alentejo a sua pasta amanteigada inconfundível.

Cabra, vaca e a diversidade dos territórios

Para além da ovelha, a geografia portuguesa moldou tradições próprias com outros leites. No interior transmontano, o Queijo de Cabra Transmontano e o Queijo Terrincho — este último de ovelhas da raça Churra da Terra Quente — refletem a pastorícia das terras altas do Nordeste. No centro, o Queijo Rabaçal combina leite de ovelha e cabra, herdando os aromas das ervas aromáticas da região de Penela e Soure.

Nos Açores, a queijaria assume um carácter insular distinto: o Queijo São Jorge, de leite cru de vaca, nasceu nos pastos verdejantes da ilha homónima e está historicamente ligado à comunidade flamenga que povoou o arquipélago a partir do século XV. A ele junta-se o Queijo do Pico, igualmente de vaca, de pasta mole e sabor intenso. Esta diversidade de leites e métodos está enraizada nos modos de vida da transumância e pastorícia e dialoga com os valores da Dieta Mediterrânica, reconhecida pela UNESCO.

Um saber-fazer em transmissão

A continuidade dos queijos tradicionais depende, como sempre dependeu, da transmissão de gestos difíceis de codificar: avaliar o leite, dosear o cardo e o sal, virar e lavar as peças durante a cura. As DOP protegem estes saberes contra a imitação industrial, mas o seu futuro joga-se igualmente na sobrevivência das raças autóctones e da pequena pastorícia. A par de outras heranças alimentares, como os enchidos e o fumeiro, os queijos tradicionais constituem um capítulo essencial do património imaterial português — um sabor de território que resiste à uniformização e mantém viva a paisagem rural que o originou.