Pourquoi de nombreux fromages portugais n'utilisent-ils pas de présure animale ?

Les grands fromages de brebis du centre et du sud du Portugal — comme le Serra da Estrela, l'Azeitão, le Serpa, l'Évora et le Nisa — coagulent le lait avec la fleur séchée du chardon (Cynara cardunculus), un coagulant végétal. C'est ce choix, rare en Europe, qui confère à ces fromages leur pâte onctueuse et leur arôme légèrement amer qui les distinguent.

Combien de fromages portugais bénéficient d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) ?

Le Portugal compte environ une douzaine de fromages AOP, parmi lesquels le Serra da Estrela, l'Azeitão, le Serpa, l'Évora, le Nisa, le Rabaçal, le Terrincho, le Cabra Transmontano, le São Jorge et le Pico, ainsi que des requeijões et des travias également protégés.

Fromages Traditionnels Portugais

Q: Quel est le fromage portugais le plus célèbre ?

Le Queijo Serra da Estrela est le plus renommé, souvent considéré comme le doyen des fromages portugais. Fabriqué à partir de lait cru de brebis des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira et coagulé avec du chardon, il se distingue par sa pâte molle et onctueuse qui se déguste à la cuillère lorsqu'il est jeune.

Les fromages traditionnels portugais comptent parmi les expressions les plus anciennes et raffinées de la culture alimentaire du pays. Ils résultent d’un savoir-faire pastoral transmis au fil des siècles — de l’élevage des troupeaux à la traite, de la coagulation du lait à l’affinage patient dans des environnements frais et humides. Plus que des produits gastronomiques, ils sont la mémoire vivante d’une économie rurale basée sur la brebis, la chèvre et la vache, et une partie indissociable du patrimoine culturel immatériel portugais. Aujourd’hui, plus d’une dizaine de ces fromages bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), reconnaissance européenne qui lie chaque fromage à un territoire, à des races autochtones et à des techniques spécifiques.

La fleur de chardon et les fromages de brebis

La grande originalité de la fromagerie portugaise réside dans l’utilisation de la fleur de chardon (Cynara cardunculus) comme coagulant. Contrairement à la plupart des fromages européens, qui utilisent de la présure d’origine animale, les principaux fromages de brebis du centre et du sud coagulent le lait avec le stigmate séché de cette plante. Il en résulte une pâte caractéristiquement molle et onctueuse, avec une saveur légèrement amère et piquante.

Le fleuron de cette famille est le Queijo Serra da Estrela, souvent considéré comme le plus ancien et le plus noble des fromages nationaux. Il est produit principalement entre novembre et mars, à partir de lait cru de brebis des races Bordaleira Serra da Estrela et Churra Mondegueira, et son affinage s’étend sur des dizaines de jours jusqu’à atteindre la texture semi-liquide qui se déguste à la cuillère. Dans la même lignée s’inscrivent le Queijo de Azeitão, dans la péninsule de Setúbal, et les fromages alentejanos de Serpa, Évora et Nisa, tous au lait de brebis et à coagulation végétale.

Coaguler le lait avec une fleur plutôt qu’avec de la présure animale est un geste extrêmement rare en Europe — et c’est précisément ce qui donne aux fromages de la Serra et de l’Alentejo leur pâte onctueuse inimitable.

Chèvre, vache et diversité des territoires

Au-delà de la brebis, la géographie portugaise a façonné des traditions propres avec d’autres laits. Dans l’intérieur transmontano, le Queijo de Cabra Transmontano et le Queijo Terrincho — ce dernier issu de brebis de la race Churra da Terra Quente — reflètent le pastoralisme des hautes terres du Nord-Est. Au centre, le Queijo Rabaçal combine lait de brebis et de chèvre, héritant des arômes des herbes aromatiques de la région de Penela et Soure.

Aux Açores, la fromagerie prend un caractère insulaire distinct : le Queijo São Jorge, au lait cru de vache, est né dans les pâturages verdoyants de l’île éponyme et est historiquement lié à la communauté flamande qui peupla l’archipel à partir du XVe siècle. À lui s’ajoute le Queijo do Pico, également au lait de vache, à pâte molle et saveur intense. Cette diversité de laits et de méthodes est ancrée dans les modes de vie de la transhumance et du pastoralisme et dialogue avec les valeurs de la Diète Méditerranéenne, reconnue par l’UNESCO.

Un savoir-faire en transmission

La continuité des fromages traditionnels dépend, comme toujours, de la transmission de gestes difficiles à codifier : évaluer le lait, doser le chardon et le sel, retourner et laver les pièces pendant l’affinage. Les AOP protègent ces savoirs contre l’imitation industrielle, mais leur avenir se joue aussi dans la survie des races autochtones et de la petite pastoralisme. Aux côtés d’autres héritages alimentaires, comme les charcuteries et salaisons, les fromages traditionnels constituent un chapitre essentiel du patrimoine immatériel portugais — une saveur de territoire qui résiste à l’uniformisation et maintient vivant le paysage rural qui l’a vu naître.