Huile d'olive et oléiculture traditionnelle

L’huile d’olive et l’oléiculture traditionnelle constituent l’un des savoir-faire les plus anciens et les plus enracinés du monde rural portugais. La présence de l’olivier sur le territoire remonte à l’époque préhistorique, mais c’est avec la romanisation et, plus tard, avec la réglementation médiévale du métier — l’une des premières ordonnances sur le travail du maître d’huilerie fut rédigée à Évora à la fin du XIVe siècle — que la culture de l’olive s’affirme comme un pilier de l’économie agricole et de l’alimentation. Plus qu’un produit, l’huile d’olive est un élément structurant du paysage, de l’alimentation et de l’identité de régions entières de l’intérieur.

L’oliveraie en sec et le cycle de l’olive

L’oliveraie traditionnelle portugaise repose avant tout sur des arbres plantés à faible densité — souvent entre 60 et 200 oliviers par hectare — conduits en sec, c’est-à-dire sans irrigation, ne dépendant que de la pluie et de la résistance de l’arbre lui-même. C’est un système de temps long : un olivier peut mettre quinze à vingt ans pour entrer en pleine production et rester productif pendant plus d’un siècle, de sorte que de nombreuses oliveraies centenaires encore exploitées aujourd’hui ont été plantées par des générations antérieures.

Chaque région a consolidé ses propres variétés. À Trás-os-Montes dominent la Verdeal Transmontana, la Madural, la Negrinha do Freixo et la Cobrançosa ; dans la Beira se distinguent la Galega Vulgar et la Cordovil de Castelo Branco ; et en Alentejo la Galega côtoie la Carrasquenha, la Cordovil de Serpa et la Verdeal Alentejana. La cueillette, traditionnellement manuelle ou par gaulage des branches sur des toiles étendues au sol, rythmait le calendrier de l’automne et de l’hiver et mobilisait familles et équipes de travailleurs.

Du moulin au savoir-faire

Le cœur de cette tradition est le moulin, où l’olive se transforme en huile. Dans les moulins à mouture classique, la pâte résultait de l’écrasement des fruits par des meules de pierre actionnées par la force animale, hydraulique ou, plus tard, mécanique ; suivaient le pressage dans des scourtins empilés et la décantation pour séparer l’huile de l’eau de végétation. Ce savoir-faire artisanal, florissant jusqu’au milieu du XXe siècle, a connu un déclin marqué avec l’exode rural et la modernisation industrielle, entraînant la fermeture et l’abandon d’innombrables moulins, aujourd’hui en partie réhabilités comme patrimoine ethnographique.

Trás-os-Montes et l’Alentejo demeurent les grands territoires oléicoles du pays, ce dernier responsable d’une part très importante de la production nationale. La valorisation de l’huile d’olive traditionnelle s’appuie aujourd’hui sur les appellations d’origine protégée et sur un réseau d’oléotourisme qui relie moulins, musées et parcours. En tant que matière grasse emblématique du régime méditerranéen, l’huile d’olive s’inscrit dans un ensemble plus large de pratiques reconnues dans le cadre du patrimoine culturel immatériel portugais et du patrimoine agricole, en dialogue avec d’autres produits du territoire comme les fromages traditionnels portugais.