Olivenöl und traditioneller Olivenanbau

Olivenöl und der traditionelle Olivenanbau zählen zu den ältesten und am tiefsten verwurzelten Formen des Wissens und Könnens der ländlichen Welt Portugals. Die Präsenz des Olivenbaums im Land reicht bis in vorgeschichtliche Zeiten zurück, doch erst mit der Romanisierung und später mit der mittelalterlichen Regelung des Handwerks — eine der ersten Verordnungen über die Arbeit des Ölmüllers wurde Ende des 14. Jahrhunderts in Évora verfasst — festigt sich der Olivenanbau als Stütze der Agrarwirtschaft und der Ernährung. Mehr als ein Produkt ist das Olivenöl ein strukturierendes Element der Landschaft, der Ernährung und der Identität ganzer Regionen des Landesinneren.

Der Trockenölhain und der Olivenzyklus

Der traditionelle portugiesische Olivenhain beruht vor allem auf Bäumen, die in geringer Dichte gepflanzt sind — häufig zwischen 60 und 200 Olivenbäumen je Hektar — und im Trockenanbau geführt werden, das heißt ohne Bewässerung, allein auf den Regen und die Widerstandsfähigkeit des Baumes selbst angewiesen. Es ist ein System der langen Dauer: Ein Olivenbaum kann fünfzehn bis zwanzig Jahre brauchen, um in den Vollertrag zu gelangen, und über ein Jahrhundert lang ertragreich bleiben, sodass viele bis heute bewirtschaftete jahrhundertealte Haine von früheren Generationen gepflanzt wurden.

Jede Region festigte ihre eigenen Sorten. In Trás-os-Montes herrschen die Verdeal Transmontana, die Madural, die Negrinha do Freixo und die Cobrançosa vor; in der Beira stechen die Galega Vulgar und die Cordovil de Castelo Branco hervor; und im Alentejo steht die Galega neben der Carrasquenha, der Cordovil de Serpa und der Verdeal Alentejana. Die Ernte, traditionell von Hand oder durch das Abschlagen der Zweige auf am Boden ausgebreitete Tücher, prägte den Kalender des Herbstes und des Winters und mobilisierte Familien und Arbeitertrupps.

Von der Ölmühle zum Wissen und Können

Das Herz dieser Tradition ist die Ölmühle, in der die Olive zu Öl wird. In den klassischen Mahlmühlen entstand die Paste durch das Zerquetschen der Früchte mit Steinmühlsteinen, die durch tierische, hydraulische oder später mechanische Kraft angetrieben wurden; darauf folgten das Pressen in gestapelten Pressmatten und die Dekantierung, um das Öl vom Fruchtwasser zu trennen. Dieses handwerkliche Wissen und Können, das bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts blühte, erlebte mit der Landflucht und der industriellen Modernisierung einen ausgeprägten Niedergang, der zur Schließung und Aufgabe zahlloser Ölmühlen führte, die heute teils als ethnografisches Erbe wiederhergestellt sind.

Trás-os-Montes und der Alentejo bleiben die großen Olivenanbaugebiete des Landes, wobei letzterer für einen sehr bedeutenden Anteil der nationalen Produktion verantwortlich ist. Die Wertschätzung des traditionellen Olivenöls stützt sich heute auf die geschützten Ursprungsbezeichnungen und auf ein Netz des Olivenöltourismus, das Mühlen, Museen und Routen verbindet. Als sinnbildliches Fett der mediterranen Ernährung fügt sich das Olivenöl in ein umfassenderes Geflecht von Praktiken ein, die im Rahmen des immateriellen Kulturerbes Portugals und des Agrarerbes anerkannt sind, im Dialog mit anderen Erzeugnissen des Landes wie den traditionellen portugiesischen Käsesorten.