Aceite de oliva y olivicultura tradicional

El aceite de oliva y la olivicultura tradicional constituyen uno de los saberes hacer más antiguos y arraigados del mundo rural portugués. La presencia del olivo en el territorio se remonta a tiempos prehistóricos, pero es con la romanización y, más tarde, con la regulación medieval del oficio — una de las primeras ordenanzas sobre el trabajo del maestro almazarero se redactó en Évora a finales del siglo XIV — cuando el cultivo de la aceituna se afirma como pilar de la economía agrícola y de la alimentación. Más que un producto, el aceite de oliva es un elemento estructurante del paisaje, de la dieta y de la identidad de regiones enteras del interior.

El olivar de secano y el ciclo de la aceituna

El olivar tradicional portugués se asienta sobre todo en árboles plantados a baja densidad — con frecuencia entre 60 y 200 olivos por hectárea — conducidos en secano, es decir, sin riego, dependiendo únicamente de la lluvia y de la resistencia del propio árbol. Es un sistema de tiempo largo: un olivo puede tardar de quince a veinte años en entrar en plena producción y mantenerse productivo durante más de un siglo, por lo que muchos olivares centenarios aún hoy en explotación fueron plantados por generaciones anteriores.

Cada región consolidó sus propias variedades. En Trás-os-Montes dominan la Verdeal Transmontana, la Madural, la Negrinha do Freixo y la Cobrançosa; en la Beira destacan la Galega Vulgar y la Cordovil de Castelo Branco; y en el Alentejo la Galega convive con la Carrasquenha, la Cordovil de Serpa y la Verdeal Alentejana. La recolección, tradicionalmente manual o por vareo de las ramas sobre lienzos extendidos en el suelo, marcaba el calendario del otoño y del invierno y movilizaba a familias y cuadrillas de trabajadores.

De la almazara al saber hacer

El corazón de esta tradición es la almazara, donde la aceituna se transforma en aceite. En las almazaras de molienda clásica, la pasta resultaba del aplastamiento de los frutos por muelas de piedra accionadas por fuerza animal, hidráulica o, más tarde, mecánica; seguía el prensado en capachos apilados y la decantación para separar el aceite del alpechín. Este saber hacer artesanal, floreciente hasta mediados del siglo XX, conoció un declive acentuado con el éxodo rural y la modernización industrial, lo que llevó al cierre y abandono de innumerables almazaras, hoy en parte recuperadas como patrimonio etnográfico.

Trás-os-Montes y el Alentejo siguen siendo los grandes territorios olivareros del país, este último responsable de una parte muy significativa de la producción nacional. La puesta en valor del aceite de oliva tradicional se apoya actualmente en las denominaciones de origen protegidas y en una red de oleoturismo que enlaza almazaras, museos y rutas. Como grasa emblemática de la dieta mediterránea, el aceite de oliva se integra en un conjunto más amplio de prácticas reconocidas en el ámbito del patrimonio cultural inmaterial portugués y del patrimonio agrícola, en diálogo con otros productos del territorio como los quesos tradicionales portugueses.