Azeite e Olivicultura Tradicional

O azeite e a olivicultura tradicional constituem um dos mais antigos e enraizados saberes-fazer do mundo rural português. A presença da oliveira no território remonta a tempos pré-históricos, mas é com a romanização e, mais tarde, com a regulamentação medieval do ofício — uma das primeiras posturas sobre o trabalho de lagareiro foi lavrada em Évora no final do século XIV — que a cultura da azeitona se firma como pilar da economia agrícola e da alimentação. Mais do que um produto, o azeite é um elemento estruturante da paisagem, da dieta e da identidade de regiões inteiras do interior.

O olival de sequeiro e o ciclo da azeitona

O olival tradicional português assenta sobretudo em árvores plantadas a baixa densidade — frequentemente entre 60 e 200 oliveiras por hectare — conduzidas em sequeiro, isto é, sem rega, dependendo apenas da chuva e da resistência da própria árvore. É um sistema de tempo longo: uma oliveira pode demorar quinze a vinte anos a entrar em plena produção e manter-se produtiva durante mais de um século, pelo que muitos olivais centenários ainda hoje em exploração foram plantados por gerações anteriores.

Cada região consolidou as suas castas. Em Trás-os-Montes dominam a Verdeal Transmontana, a Madural, a Negrinha do Freixo e a Cobrançosa; na Beira destacam-se a Galega Vulgar e a Cordovil de Castelo Branco; e no Alentejo a Galega convive com a Carrasquenha, a Cordovil de Serpa e a Verdeal Alentejana. A apanha, tradicionalmente manual ou com varejamento das ramas para panos estendidos no chão, marcava o calendário do outono e do inverno e mobilizava famílias e ranchos de trabalhadores.

Do lagar ao saber-fazer

O coração desta tradição é o lagar, onde a azeitona se transforma em azeite. Nos lagares de moenda clássica, a pasta resultava do esmagamento dos frutos por mós de pedra acionadas por força animal, hidráulica ou, mais tarde, mecânica; seguia-se a prensagem em capachos empilhados e a decantação para separar o azeite da água-ruça. Este saber-fazer artesanal, florescente até meados do século XX, conheceu um declínio acentuado com o êxodo rural e a modernização industrial, levando ao encerramento e abandono de inúmeros lagares, hoje em parte recuperados como património etnográfico.

Trás-os-Montes e o Alentejo mantêm-se como os grandes territórios oliveiros do país, este último responsável por uma parte muito significativa da produção nacional. A valorização do azeite tradicional apoia-se atualmente nas denominações de origem protegida e numa rede de olivoturismo que liga lagares, museus e percursos. Enquanto gordura emblemática da dieta-mediterrânica, o azeite integra-se num conjunto mais amplo de práticas reconhecidas no âmbito do patrimonio-cultural-imaterial-portugal e do patrimonio-agricola, em diálogo com outros produtos do território como os queijos-tradicionais-portugueses.