Klosterkonditorei

Die Klosterkonditorei ist eines der schmackhaftesten und originellsten Vermächtnisse der portugiesischen Kultur: ein Korpus von Rezepten, der zwischen den Mauern der Klöster und Konvente des Landes entstand und in dem sich Zucker, Eigelb und Mandeln zu Süßspeisen von einer beinahe üppigen Fülle verbinden. Mehr als bloße Nachspeisen sind diese Zubereitungen ein lebendiges Zeugnis der wirtschaftlichen, religiösen und gesellschaftlichen Geschichte Portugals, das die Aufhebung eben jener Einrichtungen überdauerte, die ihm den Ursprung gaben.

Zucker, Eier und Mandeln

Der Charakter der Klosterkonditorei prägte sich vor allem zwischen dem 15. und 16. Jahrhundert aus. In dieser Zeit verfügte Portugal mit den Zuckerrohrplantagen zunächst in der Algarve und später auf Madeira und den atlantischen Inseln über Zucker in großer Menge und zu erschwinglichem Preis. Die Zutat, die im Mittelalter ein seltener und medizinischer Luxus gewesen war, wurde zum alltäglichen Grundstoff in den Küchen der Ordensgemeinschaften.

Neben dem Zucker fielen auch Eier im Überfluss an. Die Klöster verwendeten das Eiweiß für praktische Aufgaben — das Stärken der Ordensgewänder und das Klären der Weine — und blieben mit enormen Mengen an Eigelb ohne Verwendung zurück. Statt es zu verschwenden, nutzten die Nonnen es zur Herstellung von Süßspeisen. Daraus ergibt sich die unverwechselbare Handschrift dieser Konditorei: wenig Mehl, viel Ei und Zucker und die Mandel als edle Ergänzung.

Das Genie der Klosterkonditorei liegt weniger in der Erfindung seltener Zutaten als in der einfallsreichen Nutzung von Überschüssen — übrig gebliebene Eigelbe wurden zu einem der wiedererkennbarsten gastronomischen Erbgüter des Landes.

Von den Kreuzgängen zu den Konditoreien

Vom 16. bis zum 18. Jahrhundert wurde die Kunst der Süßspeisenbereitung mit enormer Verfeinerung in nahezu allen portugiesischen Klöstern und Konventen gepflegt. Jedes Haus hütete seine Rezepte eifersüchtig, und viele Süßspeisen blieben für immer mit einem Ort oder einem Orden verbunden: die ovos moles mit dem Mosteiro de Jesus in Aveiro; die queijadas mit Sintra; das pão de rala mit den Klarissen von Évora. Auch die großen mittelalterlichen Klöster, wie das Kloster von Alcobaça, waren Zentren materieller Kultur, in denen die süße Küche neben Architektur und Liturgie erblühte.

Der Wendepunkt kam 1834 mit der Aufhebung der männlichen Ordensgemeinschaften in Portugal und später der Auflösung der weiblichen Gemeinschaften. Ihrer Lebensgrundlage beraubt, sahen Nonnen und Klöster im Verkauf von Süßspeisen eine Form des Auskommens. So gelangten jahrhundertelang gehütete Rezepte aus den Kreuzgängen in die Konditoreien und Patisserien und gingen in die nationale Küche ein. Der berühmteste Fall ist der des Klosters neben der Kirche Santa Maria de Belém, aus dem das Gebäckrezept die berühmten pastéis de Belém hervorbrachte.

Ein lebendiges immaterielles Erbe

Heute ist die Klosterkonditorei integraler Bestandteil des immateriellen Kulturerbes Portugals und ein starkes Element regionaler Identität. Die ovos moles aus Aveiro etwa genießen Schutz als geschützte geografische Angabe der Europäischen Union, eine Anerkennung, die das Erzeugnis mit dem Territorium und dem traditionellen Können verbindet. Toucinho-do-céu, pão de ló, papos de anjo, barrigas de freira, fios de ovos, encharcada und Dom Rodrigo sind nur einige Namen aus einem äußerst umfangreichen Repertoire mit Varianten von Nord nach Süd und in den Archipelen.

Die Klosterkonditorei überschritt auch die Grenzen Portugals. Mit der maritimen Expansion reisten Techniken und Rezepte nach Brasilien, nach Indien und in andere Regionen des einstigen Imperiums, wo sie auf lokale Zutaten trafen und neue süße Traditionen hervorbrachten. Diese Rezepte zu bewahren — und das Andenken an die Gemeinschaften, die sie schufen — heißt, eines der süßesten Vermächtnisse der portugiesischen Geschichte am Leben zu halten.